Valrhona redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques : la double fermentation. Ce procédé innovant consiste, une fois la fermentation traditionnelle du cacao achevée, à déclencher une seconde fermentation par l’ajout de pulpe de fruits frais, récoltés localement. Pour Kidavoa, il s’agit de banane. Un des challenges concernant la couverture lactée Kidavoa a été de faire en sorte que le cacao et la banane puissent faire valoir leurs typicités aromatiques respectives pour donner ce profil aromatique si complexe !

Mathias MENEGOZ - RESPONSABLE PROJET R&D VALRHONA